1°) Les champignons vénéneux

L'intérêt culinaire porté par l'homme aux champignons est tel qu'il génère  trop souvent chez lui un comportement irrationnel à savoir de vérifier la comestibilité après consommation. En agissant ainsi c'est pratiquer la "roulette russe" dont les conséquences peuvent s'avérer tragiques. Il faut savoir que nos bois abritent,  comme partout ailleurs, des champignons toxiques. Il est d'autant plus utile pour le mycophage de les connaître qu'ils représentent une infime  minorité (quelques dizaines à peine)

L'Amanite phalloïde est sans conteste le plus dangereux des champignons  vénéneux.  L'espèce est à elle seule responsable de plus de 90% des Intoxications  mortelles dans notre pays. Savez-vous que la consommation de 30 grammes de ce champignon à l'état frais suffisent pour tuer une  personne de santé normale. Cela représente le poids d'un seul champignon de taille moyenne. Il est donc du plus grand intérêt de connaître les caractéristiques macroscopiques de l'espèce, abondante chez nous  certaines années.

Mais elle n'est pas seule à être dangereuse. D'autres espèces dont la  toxicité est identique présentent cependant un risque moindre du fait de leur taille beaucoup plus petite et surtout de leur rareté (Petites Lépiotes dont le diamètre du chapeau est inférieur à 10 centimètres par exemple)

D'autres encore peuvent provoquer des intoxications sévères pouvant parfois conduire à une issue fatale (Amanite panthère, Cortinaire  couleur de rocou, Bolet satan, etc..)

L'Entolome livide provoque des intoxications sérieuses nécessitant  souvent une hospitalisation. C'est le principal pourvoyeur des Hôpitaux  de la Côte d'Or.

Confondu avec le Clitocybe nébuleux, comestible médiocre et souvent mal supporté mais très recherché à la fin de l'automne, c'est "l'empoisonneur de la Côte d'Or". 

La gravité des intoxications par les champignons est en général fonction du  temps d'incubation, c'est-à-dire du temps écoulé entre la consommation et l'apparition des premiers symptômes.  

On peut ainsi classer les intoxications en deux catégories de syndromes : 

     1°)  Les syndromes précoces lorsque les premières manifestations apparaissent moins de six heures après ingestion. Les conséquences sont ici les moins graves et se traduisent le plus souvent par des simples troubles gastro-intestinaux. Les responsables de ces intoxications sont assez divers (Agaric jaunissant, Ramaire jolie, Bolet satan, etc...). Mais ces dérangements purement fonctionnels sont parfois suivis de troubles affectant soit le système nerveux central soit le système nerveux végétatif (Amanite panthère ou Amanite tue-mouches)  ou cardio-vasculaires (Coprin noir d'encre) ou encore hémolitiques.

      2°)  Les syndromes tardifs lorsque les premières manifestations de l'intoxi-cation surviennent plus de six heures après consommation. Ce sont les empoisonnements les plus graves. Chez l'Amanite phalloïde, les premiers  troubles surviennent entre 6 et 48 heures et parfois même après. Le temps d'incubation le plus long est sans doute celui du Cortinaire couleur de rocou ou  Cortinaire des montagnes (qui pousse surtout en plaine) ou de ses dérivés qui peut parfois atteindre plusieurs semaines, ce qui ne facilite par le diagnostic médical. Avec cette espèce les organes atteints sont les reins. L'Amanite phalloïde et ses proches parentes : Amanite printanière et Amanite vireuse,  le Gyromitre  fausse morille, les petites Lépiotes (Lepiota brunneoincarnata, Lepiota  Helveola, lepiota Josserandii, etc..) sont à l'origine d'hépatites souvent mortelles.

2°) Les champignons comestibles

Si les champignons comestibles,  ou réputés tels,  sont les plus nombreux,  la plupart sont dénués de tout intérêt culinaire. En définitive, ceux qui méritent les honneurs de la table sont plutôt rares.

On ne peut être qu'étonné par la frénésie qui s'empare du promeneur du dimanche (ou des autres jours) ramasseur de champignons dont la consommation ne peut être dictée actuellement par des nécessités alimentaires. On sait que la valeur nutritionnelle des champignons est faible : il faut par exemple 41 kgs de girolles pour équivaloir 1 kg de viande de boeuf.

Divers facteurs peuvent par ailleurs venir affecter la comestibilité des champignons les plus savoureux : facteurs externes comme  les pollutions ou facteurs internes comme la putréfaction.

Des empoisonnements sont signalés chaque année  à la suite de leur consommation.

Il faut savoir que les champignons sont de véritables filtres qui accumulent les pollutions les plus diverses. Parmi elles,  les métaux lourds, comme  le plomb, le mercure ou le cadmium peuvent provoquer des altérations très graves à long terme,  notre organisme se révélant incapable d’éliminer de tels poisons.

On évitera donc de consommer les champignons récoltés au bord des routes ou à proximité des aéroports à cause du plomb contenu dans les carburants ainsi que ceux ramassés dans les décharges ou dans les terrains industriels pour le mercure ou le cadmium.

La radioactivité représente une cause réelle bien que récente de pollution. On connait les effets  des rayonnements ionisants notamment sur l’ADN humain. Cette pollution a été mise en lumière  par la catastrophe de Tchernobyl d’avril 1986. On se souvient  du nuage radioactif qui a survolé une partie de l’Europe occidentale et qui avait, selon les autorités de l’époque, épargné notre pays. Le nuage n’avait pas reçu l’autorisation de franchir la frontière selon certains humoristes.

Les désherbants utilisés encore sur les bords des routes de même que les engrais azotés constituent ou peuvent constituer, eux aussi,  des causes de pollution.

Ces pollutions ne sont pas seules à rendre les champignons comestibles impropres à la consommation. La putréfaction représente un phénomène naturel qui est général aux denrées alimentaires, mais les champignons se dégradent très rapidement  et cette altération entraine la production de toxines.

Enfin les champignons comestibles comportent naturellement des substances toxiques à taux très faible qui sont en principe sans effet sur la santé du consommateur si les consommations ne sont ni répétitives ni rapprochées. Ces substances sont souvent éliminées par une cuisson prolongée.

Faut-il donc ne plus consommer de champignons ? Que les mycophages se rassurent. Il leur faudra toutefois respecter ces règles d’or :

1/  Ne consommer que des champignons parfaitement identifiés, le moindre doute devant conduire à l’élimination.

2)  Ne pas consommer les champignons récoltés dans des zones exposées aux pollutions.

3)  Ne consommer que les spécimens sains et jeunes qui n’ont  pas entamé leur phase de décomposition.

4) Eviter le transport des champignons dans des sacs en plastique qui accélèrent  la putréfaction.

5) Consommer  rapidement l’objet de la récolte et au plus tard dans les 48 heures et après conservation dans le bac à légumes du réfrigérateur.

6)  Ne consommer qu’après cuisson prolongée et éviter les consommations  trop fréquentes.

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Références bibliographiques :

P. NEVILLE et G. CHEVASSUT : "Comestibilité et toxicité des champignons". Editions FAMM 2000

Dr Lucien GIACOMONI : "Les champignons : intoxications - pollutions - responsabilités". Ed. Bille 1989.